Pārskats par Neuchatel sieru, ražošanu, sastāvu un kaloriju saturu. Ieguvumi ķermenim, ierobežojumi, ieviešot uzturā. Kādus ēdienus var pagatavot no šīs šķirnes, tās vēstures.
Neuchâtel ir mīksts Francijas vai drīzāk Normandijas siers, kas gatavots no govs piena. Tekstūra - maiga, maiga, krēmīga; smarža - skāba, rauga, ar pelējuma nokrāsu; garša ir maiga, sāļa-salda, ar sēņu noti; krāsa - piena balta vidū, salmi un dzeltenīgi tuvāk virsmai; garoza ir dabiska, gluda, viegla, pārklāta ar pūkainu bālganu pelējuma pūku. Galvas formas ir dažādas - sirds, muca, brikete, svars - no 100 līdz 600 g.
Kā tiek ražots Neuchatel siers?
Neuchatel siers tiek gatavots sezonāli - no aprīļa līdz novembrim. Tas izskaidrojams ar to, ka kā izejviela tiek izmantots piens no govīm, kas ganās ganībās. Pļavas zāles piešķir tai īpašu garšu.
Lai pagatavotu 600 g galaprodukta, sajauciet 4 litrus pasterizēta piena ar tādu pašu daudzumu krējuma - virs 25% tauku. Iesācēju kultūru komplekss - mezofīlā kultūra un pelējums Penicillium camemberti vai Penicillium candidum, teļļa fermenta sabiezēšanai. Konservants ir rupjais sāls. Daži siera ražotāji papildus pievieno kalcija hlorīdu.
Kā tiek ražots Neuchatel siers:
- Izejvielu uzkarsē līdz 27 ° C, ielej kalcija hlorīdu, ielej skābās mīklas kompleksu.
- Samaisiet, pievienojiet atšķaidītu fermentu, pagaidiet, līdz veidojas kāposti. Skatuves ilgums - līdz 20 stundām. Nepieciešams uzturēt nemainīgu temperatūru 20-23 ° C temperatūrā.
- Uz virsmas paceltais serums tiek rūpīgi iztukšots. Biezpiena biezpiens nav sagriezts vai sadalīts. To rūpīgi, cenšoties nesalauzt, pārnes uz sietu, kura virsma ir pārklāta ar muslīnu vai marli, salocīta 3-4 kārtās.
- Sasieniet marli mezglā un pakariet. Biezpiens tiek gatavots pēc tāda paša principa. Sūkalu atdalīšana ilgst līdz 10 stundām, masai malās jākļūst sausai.
- Siera masu pēc sūkalu izņemšanas pārnes uz sausas drānas, ievieto katliņā un nospiež. Kravas svars ir 0,5-1 kg uz 200-600 g galaprodukta.
- Katls vai trauks ir pārklāts ar vāku un ievietots kamerā vai ledusskapī. Lai pagatavotu Neuchâtel sieru, kā sākotnējā receptē, jums jāizveido presēšanai paredzētais mikroklimats - 90% mitrums un 5-6 ° C temperatūra.
- Pēc 12 stundām viņi pāriet uz sālīšanu. Izdalīto šķidrumu iztukšo, siera masu sajauc ar sāli, pārnes veidnēs. Var uzreiz pagatavot sirds formā vai izgatavot briketes.
- Pannas apakšā ir novietots drenāžas paklājs, uz tā - sagatavotās formas. Aizveriet, ielieciet ledusskapī uz dienu.
- Nākamajā dienā sacietējušās galvas pārnes uz turēšanas kameru. Temperatūra - 10 ° С, mitrums - 90%. Pagrieziet galvu 2-3 reizes dienā un noņemiet mitrumu gan zem drenāžas paklāja, gan uz kameras sienām.
- Pēc 7-10 dienām izveidosies mīksta, viegla garoza ar pelējumu. Lai apturētu sēnīšu kultūras būtisko darbību, sieru iesaiņo vaskotajā papīrā un ievieto atpakaļ kamerās.
Šajā posmā jūs jau varat nobaudīt notikušo, bet garša vēl nav pilnībā atklāta. Viņš joprojām ir ļoti maigs. Vēlamo pikantumu var iegūt pēc 10 nedēļu novecošanas. Gardēži uzskata, ka visgaršīgākais “krēms” ir tad, ja, iespiežot centrā, ir jūtams maigums un tiek izspiesta garoza.
Neuchâtel siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkta tauku saturs uz sausnas ir zems - 20-33%. Bet šī šķirne tiek ražota ne tikai Francijā, bet arī ASV. Amerikāņu versijai šis parametrs var sasniegt 63%.
Neuchatel siera kaloriju saturs ir 253 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 9,2 g;
- Tauki - 22,8 g;
- Ogļhidrāti - 3,6 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 0,239 mg;
- Beta karotīns - 0,027 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,022 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,155 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,575 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,041 mg;
- B9 vitamīns, folāts - 14 mcg;
- B12 vitamīns, kobalamīns - 0,3 mcg;
- E vitamīns - 0,7 mg;
- K vitamīns, filohinons - 1,7 mcg;
- PP vitamīns - 0,21 mg.
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 152 mg;
- Kalcijs, Ca - 117 mg;
- Magnijs, Mg - 10 mg;
- Nātrijs, Na - 334 mg;
- Fosfors, P - 138 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Dzelzs, Fe - 0,13 mg;
- Mangāns, Mn - 0,011 mg;
- Varš, Cu - 27 μg;
- Selēns, Se - 3 μg;
- Cinks, Zn - 0,82 mg.
Starp būtiskajām aminoskābēm Neuchâtel sierā dominē leicīns un lizīns, bet starp nebūtiskajām aminoskābēm dominē glutamīnskābe un prolīns.
Ogļhidrāti uz 100 g:
- Ciete un dekstrīni - 0,5 g;
- Mono- un disaharīdi (cukuri) - 3,19 g;
- Laktoze - 3,19 g.
Ievadot uzturā, jāņem vērā neparasts barības vielu komplekss. Šāda veida raudzētiem piena produktiem salīdzinoši augsts piena cukura saturs.
100 g šīs šķirnes patēriņš papildina organisko fosfora rezervi par 17%, par 11,7% kalciju, par 27% retinolu un par 11,5% pantotēnskābi.
Kaloriju dedzināšana, pārvēršoties enerģijā pēc 100 g koduma ēšanas, ir pietiekami vienkārša. Jums jāskrien vai jālec 1 stunda, jāpagriež šūpoles vai jābrauc ar velosipēdu 28 minūtes, vai jāsadarbojas 1 stundu un 43 minūtes.
Lasiet vairāk par Burenkaas siera sastāvu un kaloriju saturu
Neuchatel siera derīgās īpašības
Produkta ķīmiskais sastāvs ir bagāts: tas satur lielu daudzumu vitamīnu, minerālvielu, aminoskābju, organisko savienojumu. Bet Neuchâtel siera lietošana ir noderīga tikai tad, ja tiek ievērota ieteicamā deva - ne vairāk kā 60-80 g dienā.
Uzlabojas zarnu darbs, tiek radīti labvēlīgi apstākļi laktobacillu eksistencei. Tas palielina ķermeņa vispārējo imunitāti un nomāc patogēno mikroorganismu dzīvībai svarīgo darbību. Tiek stimulēta gremošanas enzīmu un žultsskābju ražošana. Pārtikas gremošana tiek paātrināta, pūšanas procesu attīstība apstājas.
Sakarā ar garšas kārpiņu stimulāciju, kas atrodas uz mēles gļotādas, izdalās vairāk siekalu. Tas novērš kariesa, periodonta slimību un gingivīta attīstību, pārtrauc vīrusu un baktēriju ievešanu no ārpuses un nomāc sēnīšu floras darbību.
Sakarā ar kalcija un fosfora kompleksa asimilāciju skeleta sistēma kļūst stiprāka, osteohondrozes attīstība apstājas un tiek novērsta osteoporoze, uzlabojas asinsrades sistēmas darbs. Ievadot 3-5 reizes dienas izvēlnē no rīta, palielinās vispārējais tonis un asins recēšana, jūs varat aizmirst par asinsspiediena "lēcieniem". Dārgais mitrums paliek ķermenī, un ar vecumu saistītās izmaiņas atkāpjas.
Lasiet vairāk par Osso Irati siera priekšrocībām
Neuchâtel siera kontrindikācijas un kaitējums
Neskatoties uz to, ka izejviela ir pasterizēts piens, mikrobioloģiskais apdraudējums saglabājas baltā pelējuma satura dēļ. Pārdozēšana var izraisīt disbiozi, zarnu darbības traucējumus un negatīvi ietekmēt vispārējo imunitāti. Jums nevajadzētu iepazīties ar jaunu garšu, ja Jums ir bijusi bronhiālā astma, tendence uz alerģiskām reakcijām, dermatīta paasinājums. Penicilīns nedarbojas kā antibiotika, bet, samazinoties ķermeņa aizsardzībai, tas kavē zarnu floras darbību.
Siera Neuchatel ēšana var kaitēt cilvēkiem ar aptaukošanos ar hroniska pankreatīta saasināšanos, peptisku čūlu, žults diskinēziju. Jums vajadzētu īslaicīgi atteikties no garšīga produkta nieru iekaisuma procesiem, ierobežot dienas devu podagrai, tendencei uz tūsku vai ar paaugstinātu spiedienu.
Šo šķirni nevar ieviest ikdienas ēdienkartē, ja nepieciešams atgūties no infekcijas slimībām un vēdera operācijām.
Lasiet vairāk par sviesta siera bīstamību
Neichatel siera receptes
Nogaršojot, gabalus pasniedz ar garoza. Neskatoties uz balto pelējumu, kas to pārklāj, viss ir ēdams. Bet garoza var tikt nogriezta - šī darbība nevienu nesatriec.
Ir izstrādātas daudzas receptes, kuru sastāvdaļa ir šī šķirne. Bet tas tiek pasniegts arī atsevišķi, kopā ar augļiem vai sarkanvīniem - piemēram, ar aukstu sidru, Beaujolais, Côtes du Rhône.
Neuchatel siera receptes:
- Siera krēms … Ideāli piemērots saldām, enerģiskām brokastīm. Sajauciet pastas smalko Neuchâtel, 90 g, ar 1,5 tējk. šķidrs medus un 2/3 tējk. apelsīna miza. Pēc grauzdiņu ieziešanas var likt plānās šķēlītēs sagrieztas zemenes, ābolus, vīnogas.
- Tunča tunzivju pīrāgs … Mīciet mīklu. Izkausējiet pusi iepakojuma sviesta, sajauciet ar miltiem - visu, kas nepieciešams, iebrauciet olas dzeltenumā, pievienojiet nedaudz sāls un pievienojiet nedaudz ūdens. Tiklīdz partija pārstāj pielipt pie rokām, to iesaiņo plastmasas plēvē un ļauj 30-40 minūtes "atpūsties" ledusskapī. Dziļā bļodā sakuļ 4 olas, pēc šķidruma notecināšanas turpat savā sulā samīca 300 g tunzivju konservu. Tomāti, 600-700 g, tiek mizoti no plānas mizas, 2 minūtes iegremdējot verdošā ūdenī. Nogrieziet, nospiediet uz leju, lai noņemtu sulu, nosusiniet uz grila vai cepešpannas. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C. Veidni ieziež ar saulespuķu eļļu, izklāj mīklas kārtu, veidojas augstas malas. Izklājiet tomātus, siera gabaliņus, tunča pildījumu. Jūs varat izveidot režģi no mīklas un veidot malas. Cep 30-40 minūtes. 10 minūtes pirms vārīšanas virsmu pārkaisa ar Neuchâtel sieru. Dekorē - zaļie salāti ar ķiršu tomātiem, garšoti ar balzamiko etiķi un lazdu vai lazdu riekstu eļļu.
- Gratin 3 siers … Mīciet pelmeņu mīklu. Tam vajadzētu būt mīkstam, nedaudz biezākam nekā tad, kad pankūkas ir pagatavotas. Miltus sajauc ar nedaudz sāls, iebrauc olā, pievieno nedaudz ūdens. Pelmeņus vāra verdošā sālsūdenī līdz mīkstam un izmet caurdurī. Ieslēdziet cepeškrāsns regulatoru līdz 180 ° C. Karstajā pannā, ko vēlāk var izmantot kā cepšanas trauku, apcep speķi, 150 g, lai izkausētu taukus, pievieno vārītus pelmeņus, samaisa, lai izveidotos zeltaini brūna garoziņa. Ielejiet 100-150 g dažādu veidu sieru - Neuchatel, Mozzarella un Gruyere, ielejiet biezu krējumu, pusi glāzes. Cep līdz zeltaini brūnai. Pasniedz karstu.
- Siers ar želeju … Sagatavojiet cepeškrāsni - temperatūra 180 ° C. Sirds formas galva kopā ar pūkainu garoziņu tiek sagriezta, caurumus piepilda ar žāvētiem augļiem - pēc jūsu izvēles, pēc sagriešanas mazos gabaliņos. Jūs varat sajaukt augļus ar sasmalcinātām mandelēm. Virsū uzklāj sarkanās marmelādes režģi. Cep, līdz siers sāk izplatīties un malas ir brūnas.
- Bumbieru deserts … Pirmkārt, tiek sagatavots sarežģīts pildījums. 3-4 ēdamk. l. Neuchatel bez garozas sajauc ar 1, 5 ēdamk. l. medus, 2 sasmalcinātas sausas vīģes un daži čili gredzeni bez sēklām. Garšojiet ar timiānu, rozmarīnu un citrona sulu, ielejiet 1 ēd.k. l. brendiju un visu samaisa. Kodolus sagriež no lieliem bumbieriem, pārkaisa ar citronu sulu, cep 180 ° C temperatūrā līdz pusgatavībai un piepilda ar sagatavoto maisījumu. Ievietojiet to atpakaļ krāsnī un atstājiet, līdz augļi ir mīksti un siers izkusis. Jūs nevarat atstāt bumbierus cepeškrāsnī uz ilgu laiku - pretējā gadījumā tie sabruks.
Skatiet arī receptes ar sieru Weisslacker.
Interesanti fakti par Neuchatel sieru
Šī ir viena no vecākajām raudzēto piena produktu šķirnēm, kuru sāka ražot Normandijā jau 1050. gadā. Tas ir dokumentēts. Viens no mūkiem, kas simtgadu kara laikā pavadīja angļu karavīrus, aprakstīja, kā meitenes kā mīlestības zīmi pasniedz galvas, kas izgatavotas sirds formā. Interesanti, ka mūki sirds formu interpretēja kā "eņģeļa spārnu" un nosauca šo sieru par "Angelot". Bet šis nosaukums tika piešķirts citai šķirnei.
Jau tolaik Neuchâtel siers tika ražots ne tikai šādā veidā. Varēja iegādāties šādas iespējas:
- Carre - kvadrātveida forma, visvieglāk sagatavojama. Sver 100 g. Tie tika izgatavoti savām vajadzībām. Izmēri - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Brikete - burtiski tulkota kā "brikete", bet patiesībā tie ir veidoti kā stabs, 4,5 cm diametrā un 6,5 cm garumā, ar tādu pašu svaru.
- Bondard ir dubultā muca, kuras augstums ir 8 cm un diametrs 5,8 cm. Tas sver 200 g. Viņi arī ražo “mucas” 2 reizes mazāk.
Bet vispopulārākās sirdis joprojām ir vienvietīgas un dubultas. Tās ir lielākās delikateses galvas - katra 200 un 600 g.
Sent Amandas abatijas ziņojumos, kas atrodas Ruānā, siers ir minēts kā viens no ēdieniem, ko mūki ēd. Šajā laikā pieauga to audzētāju skaits. Toreiz Luijs XIV domāja par lopu skaita palielināšanu, un tam bija jāpaplašina ganībām paredzētā zemes platība. Ruānā tika nosusināti purvi un audzētas normanu govis, kas ļāva ražot daudzu veidu sieru. Kopš 17. gadsimta šķirni vispirms sāka piegādāt Parīzei un Ruānai, bet pēc tam eksportam - ne tikai uz valstīm, kas robežojas ar Franciju, bet arī uz Apvienoto Karalisti.
Normana siera gatavošana tika veicināta līdz Otrajam pasaules karam. Un ražošanas pieaugumu stimulēja Napoleons III. Saņēmis dāvanā grozu, kas piepildīts ar Normana sieriem, viņš izcēla tieši šo šķirni.
1880. gadā siers jau bija saņēmis ne tikai franču atzinību, bet arī kvalitātes zīmi. Tas ir pilnībā zemnieka un siera ražotāja Isidore Lefebvre nopelns, kurš uzcēla siera fabriku Neuchâtel-en-Bre ciematā. Viņš ne tikai pats gatavoja sieru no piena, bet no kaimiņu saimniecībām iegādājās gatavu biezpienu, tādējādi palielinot ražošanu. Starp citu, viņš pirmais piedāvāja etiķeti.
Ražošanas tehnoloģija tika patentēta tikai 1957. gadā, un šķirne pēc izcelsmes saņēma aizsardzību 1969. gadā. Vēlāk lielas pārtikas rūpnīcas pārņēma privātās siera audzētavas. Tomēr privātās saimniecības neatstāja Neuchâtel. 2006. gadā to ražoja 23 lauksaimnieki un 4 pienotavas. Ir ļoti svarīgi iegādāties izejvielas no vietējā ražotāja. Pētot piena sastāvu, tika konstatēts, ka tas satur palielinātu piena olbaltumvielu daudzumu.
Tagad Neuchâtel tiek ražots ne tikai Augšnormandijā, bet arī ASV. Tiesa, recepte tika nedaudz mainīta. Čestera slaucējs, kurš dzīvo Ņujorkā, 1972. gadā sāka gatavot sieru, kuram pievienoja krējumu. Šajā sakarā tauku saturs palielinājās līdz 63%, un konsistence kļuva vēl maigāka. Jaunais krējuma siers ir tikpat populārs kā franču.
