Bleu de Bress siera sagatavošanas iezīmes un enerģētiskā vērtība. Noderīgas īpašības un iespējamais kaitējums. Receptes un interesanti fakti par šķirni.
Bleu de Bresse ir mīksts franču siers ar ēdamu, plānu garoziņu, kas pārklāta ar baltu pelējumu. Tas ir izgatavots no pilnpiena, kas ir daļēji attaukots un obligāti homogenizēts. Tekstūra - mīksta, krēmīga, ar smaragda un pelēkas pelējuma svītrām un plankumiem, vienmērīgi izkliedēta pa masu; krāsa - balts krēms; garša - eļļaina, salda, pikanta, ar piparu garšu. Galvas - cilindriskas, svars svārstās no 125 g līdz 0,5 kg. To ražo 3 veidos: ar augstumu 4,5 cm un diametru 6 un 8 cm, augstumu 6,5 cm un diametru 10 cm. Tauku saturs arī atšķiras - no "uztura" 15% sausnas līdz 50 -55%. Nogatavošanās periods ir īss - 2-4 nedēļas.
Kā tiek gatavots Bleu de Bresse siers?
Receptes pamatā ir itāļu Gorgonzola šķirne. Pasterizāciju veic 68-70 ° C temperatūrā, pēc tam piena tauku saturu paaugstina līdz 3,8-4%.
Kā mājās pagatavot sieru Bleu de Bress:
- Izejvielu atdzesē līdz 32 ° C, pievieno startera kultūru - baktēriju kultūras, kurās pārsvarā ir pienskābes baktērijas. Piens tiek uzskatīts par gatavu, kad skābums sasniedz 0,18%.
- Ielej šķidru fermentu un veidojas blīvs piena receklis, kas nogatavojas līdz 1, 2 stundām.
- Kale tiek salauzta ar maisītāju un izklāta uz drenāžas galdiem, pārklāta ar retas aušanas lina audumu. Audums ir pievilkts, lai uzlabotu seruma atdalīšanu. Pašspiešana ilgst 1-1,5 stundas.
- Siera audums ir izklāts veidnēs, izspiesta biezpiena masa tiek pārnesta, mainot ar pelējuma kultūru - "cēlu" penicilīnu. Apakšējais un augšējais slānis ir saspiests un iztaisnots. Gatavojot sieru Bleu de Bresse, tas ir jādara, pretējā gadījumā nebūs iespējams iegūt gludu garoziņu.
- Viņi bieži apgāžas - pirmajā dienā ik pēc 4 stundām un otrajā - pēc 6 stundām. Jāatzīmē, ka presēšana zem sava svara un galvas veidošana notiek istabas temperatūrā.
Siera Bleu de Bresse sālīšana tiek veikta tāpat kā citu šķirņu ražošanā, pienam pievienojot sāli. Bet daži siera ražotāji dod priekšroku krēmīgākai, saldākai garšai, tāpēc apvieno sausās un mitrās sālīšanas metodes - berzējiet garoza ar rupju sāli un pēc tam dienu iemērciet 8% sālījumā. Procesa laikā temperatūra tiek uzturēta 15 ° C.
Nogatavošanās mikroklimats: temperatūra - 16-19 ° С, mitrums - 95%. Šādus apstākļus var viegli uzturēt pagrabā, paceļot galvas uz plauktu augšējiem plauktiem. Pirms siera atstāšanas garozā ar plānu garu adatu atkarībā no izmēra tiek veikti 10–14 punkcijas, lai aktivizētu pelējuma kultūru un fermentāciju. Jūs varat nobaudīt 2 nedēļu laikā. Ja novecošana turpinās, apstākļi tiek mainīti - tagad temperatūra tiek uzturēta 3-5 ° C.
Galvas atstāj vēl 4-6 nedēļas. Intensīvas pelējuma augšanas gadījumā ir nepieciešama “izolācija”: balonus iesaiņo folijā. Ja uz garozas parādās tumšas pelējuma pūkas, to iznīcina, noslaukot ar sālījumu. Kad no jauna parādās sēnīšu kultūra, galva tiek iznīcināta. 85% šķirnes tiek ražotas pienotavās no maija līdz oktobrim.
