Siera Brija-Savarin apraksts un ražošanas tehnoloģija. Enerģētiskā vērtība, sastāvs, ieguvumi un kaitējums patēriņam. Ēdienu gatavošana un šķirņu vēsture.
Brillat-Savarin jeb Brillat-Saveren ir mīksts franču siers, kas izgatavots no pasterizētām izejvielām-govs piena un krējuma. Pārdošana attiecas uz produktu, kas ražots tikai piena rūpnīcās. Smarža - krēmīga, skāba; pēc ilgstošas nogatavināšanas garša ir bagāta, ar zemes pieskārienu, un jaunajā sierā tā ir maiga, sāļa, ar nedaudz jūtamu garšvielu, kas izpaužas kā pēcgarša. Tekstūra - mīksta, krēmīga; krāsa - griezuma vidū balta, ar dzeltenumu tuvāk gludai gaišai garozai, kas pārklāta ar baltas pelējuma ziedēšanu. Galvu forma ir cilindrs ar diametru 12-13 cm un augstumu 3-4 cm, svars-0,43-0,5 kg.
Kā tiek gatavots siers Brillat-Savarin?
Gatavojot izejvielas, tiek kombinēti pasterizēti produkti - piens un krējums. Proporcijas ir 4, 5: 0, 56 litri. Krējums ir vajadzīgs ļoti trekns - 36-40%, tas ir īpaši atdalīts. Sākuma kultūra: paniņas ar mezofīlām baktērijām (Lactococcus lactis pasuga lactis, Lactococcus Lactis pasuga cremoris, Lactococcus lactis) un sēnīšu kultūra (Penicillium un Geotrichum Candidum). Kalcija hlorīdu un sāli izmanto kā konservantus.
Kā tiek gatavots Brillat-Savarin siers:
- Sajaucot izejvielas, pienu uzkarsē līdz 26 ° C, bet krējumu - līdz 37 ° C. Izejvielas homogenizācija tiek veikta pasterizācijas laikā, katrai sastāvdaļai atsevišķi. Tad viņi gaida, līdz temperatūra nokrītas līdz 30 ° C, ielej paniņas un pievieno raugu. Kamēr baktēriju kultūras uzsūcas, trauks ir aizvērts. Pēc 2-3 minūtēm visu var kārtīgi samaisīt.
- Pievieno teļa šķidru fermentu. Mīcīšanas īpatnības šajā posmā ir augšējā slāņa kratīšana. Ja tas nav izdarīts, kāposti būs divslāņu - virsū krējuma siers, apakšā piens. Biezpienu kontrolē 10 minūtes, un tad, kad barība sāk sabiezēt, viss atkal tiek aizvērts ar vāku. Jāpatur prātā, ka fermentācija ir gara - līdz 4 stundām. Visu šo laiku ir nepieciešams uzturēt nemainīgu temperatūru.
- Biezpiena slāni sagriež lielos kubiņos (malas 2, 5 cm) un pagaidiet, līdz sūkalas izdalās. Tālāk gabalus sasmalcina, atstāj, lai atdalītu šķidrumu, un mīca. Ja viss ir atdzisis, temperatūru atkal lēnām paaugstina līdz 30 ° C par 1 ° C 10 minūtes.
- Iezīmes, kā Brillat-Savarin sieru gatavo dažādi ražotāji. Lai atdalītu sūkalas, biezpiena masu pārnes uz muslīnu un 30 minūtes suspendē vai atstāj uz drenāžas galda 8-12 stundas. Veicot šo procesu pēdējā veidā, ir jānodrošina pienācīgi sanitārie un higiēniskie apstākļi, lai izvairītos no patogēnas floras ienākšanas no ārpuses.
- Dehidrētu biezpienu izklāj veidnēs un atstāj uz dienu istabas temperatūrā, pagriežot ik pēc 3-4 stundām. Sākotnējais tilpums tiek samazināts uz pusi samazināšanās dēļ. Sālot, vispirms pārklājiet 1 pusi un malas ar sausu sāli, un 6 stundas vēlāk, pēc pagriešanas, otru.
- Galvas tiek turētas 12 stundas, un pēc tam tiek pārnestas uz nogatavināšanas kameru ar temperatūru 14 ° C un mitrumu 65-70%, žāvē vienu dienu un atstāj nogatavoties, mainot telpas mikroklimatu-10-12 ° C un 90-95%. Fermentācijas laikā ir jānodrošina apstākļi, kādos tekstūra paliek mitra, mitruma zudums ir minimāls.
Jūs varat nobaudīt pēc nedēļas. Svaigam Brillat-Savarin sieram vēl nav garozas, un sēnīšu kultūrai nav bijis laika aktivizēties. Baltā pelējuma garoza neveidosies agrāk kā pēc nedēļas. Maksimālais fermentācijas laiks ir 4 nedēļas.
Franči dod priekšroku 21–28 dienas izturētam sieram, bet tie, kas tikai iepazīstas ar jaunu garšu, mēģina to iegūt jauni, pēc 14 dienu nogatavināšanas. Saskaņā ar atsauksmēm nobriedušās galvās parādās ziepju pēcgarša.
Lasiet vairāk par to, kā tiek gatavots siers Huntsman
Siera Brija-Savarin sastāvs un kaloriju saturs
Ieviešot jaunu produktu, nav jābaidās no svara pieauguma. Neskatoties uz trīskāršā pasterizētā krējuma izmantošanu un tauku saturu sausnā - 71%, enerģētiskā vērtība nav daudz augstāka par līdzīgu raudzētu piena produktu vērtību.
Siera Brija-Savarin kaloriju saturs ir 385 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 8, 5 g;
- Tauki - 38 g;
- Ogļhidrāti - 2,5 g.
No uzturvielām jāatzīmē lielais A, E un B grupas vitamīnu saturs, lielais nātrija daudzums izskaidrojams ar sālīšanu. 100 g porcija var papildināt kalciju par 20%, par 27% ar fosforu, par 8% par kalciju. Tomēr nav jāmēģina šādā veidā atgūties no slimībām vai pārmērīgas fiziskās slodzes.
Ieteicamā dienas deva ir 30-50 g. Neaizmirstiet, ka Brija-Savarin siers satur sēnīšu kultūras, kas stimulē baltās pelējuma augšanu.
Ieteikumi svara zaudēšanai: lai sadedzinātu enerģiju, ko ķermenis saņēma ar maigo "krēmu", jums būs jābrauc ar velosipēdu 15 minūtes, jāskrien 10 minūtes vai jāveic mājsaimniecības darbi 40-45 minūtes, nepārtraucot skatīšanos TV vai tālruņa zvani.
Siera Brija-Savarin priekšrocības
Ir pamanīts, ka tie, kas regulāri ēd šo šķirni, noveco vēlāk. Ir oficiāli pierādīts, ka pēc biezpiena masas fermentācijas, piedaloties Geotrichum Candidum, tā iegūst ārstnieciskas īpašības - kavē patogēno zarnu mikrofloru un novērš hronisku orgānu slimību attīstību.
Siera Brija-Savarin priekšrocības
- Normalizē asinsrades sistēmas funkcijas un stimulē sarkano asins šūnu veidošanos, pagarinot šo sarkano asins šūnu dzīves ciklu.
- Samazina hipertensijas lēkmju biežumu.
- Palielina imunitāti un rada labvēlīgus apstākļus laktobacillu reprodukcijai, kas kolonizē tievo zarnu lūmenu.
- Tam piemīt pretiekaisuma īpašības.
- Stabilizē ūdens un elektrolītu līdzsvaru.
- Samazina aterosklerozes risku.
- Blīvina kaulu audus, novērš osteoporozi.
Šķirne ir īpaši noderīga sievietēm, kurām jau iestājusies menopauze. Pateicoties maigajai gaumei, garastāvoklis paaugstinās, depresīvas domas netraucē, uzlabojas vispārējais emocionālais stāvoklis, bezmiegs atkāpjas. Svara pieaugums palēninās, paātrinot vielmaiņu šūnu līmenī. Ja aktīvajam sportam atvēlēsi ļoti maz laika, vari ne tikai novērst tauku slāņa veidošanos, bet arī izvairīties no celulīta parādīšanās.
Brija-Savarin siera kontrindikācijas un kaitējums
Neskatoties uz mikrobioloģisko apdraudējumu neesamību, jo izejvielas ir pasterizētas, šo šķirni nevajadzētu iekļaut ēdienkartē grūtniecēm, cilvēkiem, kuri cieš no gremošanas problēmām un bērniem līdz 16 gadu vecumam. Neskatoties uz to, ka penicilīna daudzums dienas porcijā ir daudz mazāks nekā vienā tabletes ar tā paša nosaukuma antibiotikas aktīvo vielu, lietošana var izraisīt disbiozes attīstību.
Siers Brija -Savarin ir kaitīgs cilvēkiem ar iekaisīgu vai hronisku nieru slimību - tajā ir pārāk daudz sāls. Tā paša iemesla dēļ jums vajadzētu īslaicīgi atteikties no delikateses hipertensijas, podagras un bronhiālās astmas paasinājuma laikā.
Ar aptaukošanos siera ļaunprātīga izmantošana ir kaitīga. Ja jūs ēdat ne vairāk kā 30 g dienā, jūs nevarat baidīties no svara pieauguma.
Lasiet vairāk par Mascarpone siera bīstamību
Receptes ar sieru Brija-Savarin
Šo šķirni var baudīt atsevišķi un izmantot kā sastāvdaļu visdažādākajos ēdienos, sākot no salātiem un karstajiem ēdieniem līdz desertiem. Tas ir cepts, marinēts, sajaukts ar aromatizētājiem. Neskatoties uz to, ka pat restorānos tam bieži tiek piedāvāti stiprināti sarkanvīni, jums vajadzētu lūgt baltos alkoholiskos dzērienus, galvenokārt sausos. Sarkano vīnogu garša "nogalina" sākotnējo garšu.
Starp citu, jauno sieru reti ēd pats. Ja plānojat to likt uz siera šķīvja, iepriekš piepildiet galvu ar trifelēm. Dārgās sēnes vāra buljonā kopā ar daudz garšvielām līdz vārīšanai, liek uz sieta, lai nožūst. Šajā laikā sagrieziet Brija-Savarin galvu pa vidu, uzmanīgi noņemiet smalkāko kodolu ar nazi un sajauciet ar trifeļu gabaliņiem. Tad sieru atkal savāc, ievieto noslēgtā termiski saraušanās maisiņā un atstāj 2-3 dienas 10-14 ° C temperatūrā un 90-95%mitrumā. Pagrabs tam ir lieliski piemērots. Nav iespējams atstāt galvu bez čaumalas - fermentācija var atsākties, un dārgais produkts kļūs skābs.
Receptes ar sieru Brija-Savarin:
- Cepts kartupelis … Bumbuļus ietin folijā un kopā ar mizu cep cepeškrāsnī, līdz tie kļūst mīksti. Gatavību pārbauda, caurdurt ar adāmadatu. Samaisiet sieru, nogriežot garoza, ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem. Kartupeļu virsotnēs tiek veikts griezums un caur to ļoti uzmanīgi noņem vidu, iegūstot ēdamās krūzes. Ja ir grūti tikt galā ar tik sarežģītu darbību, bumbuļus vienkārši pārgriež uz pusēm. Vispirms pannā apcep sasmalcinātu kūpinātu speķi vai krūtiņu. Un tad uz piešķirtā speķa vārītu kartupeļu gabalus iegūst zeltainā krāsā. Ja tauku nav pietiekami, pievienojiet sviestu, tikai nedaudz. Visu cepeti sajauc ar siera un sīpolu salātiem, piepilda ar "tasītēm", cep 5-6 minūtes cepeškrāsnī 210 ° C temperatūrā. Pasniedz ar krējumu.
- Karsta uzkoda … Mazo ķirbi nomizo, izņem serdi un sagriež porcijās. Cepamo trauku ieziež ar olīveļļu un kārtās izklāj ķirbi, sasmalcinātus zaļos sīpolus, sasmalcinātus valriekstu kodolus un siera gabaliņus. Jūs varat izveidot 2-3 slāņus, tikai biezs slānis nav vajadzīgs. Sāls un pipari. Cep, līdz ķirbis ir mīksts un Brillat-Savarin kūst. Pasniedziet, līdz tas ir auksts.
- Cepti cukini … Nelielus cukīnus, 2 gabaliņus, sagriež vidēja lieluma šķēlītēs un vāra sālsūdenī, līdz tie kļūst mīksti, bet lai nesadrupinātu. Tos izmet atpakaļ uz sieta un ļauj tiem nedaudz nožūt. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C. Atsevišķi apcepiet vistas aknas līdz maigai saulespuķu eļļā un pievienojiet sāli, medu un piparus. Cukini vienā kārtā izklāj cepeškrāsnī un pārlej ar olu un krējumu, iemaisot 30-40 g krējuma siera. Cep tik daudz, lai virspusē izveidotos zeltaina garoziņa, un izklāj uz šķīvjiem, sagriežot gabalos. Augšā - ceptas aknas. Lai iegūtu garšu, pievienojiet nedaudz selerijas, sasmalcinātas blenderī, un apkaisa ar sausu timiānu.
- Pikants deserts … Blendera bļodā sakuļ 210 g krēmveida siera mīkstuma bez garozas ar 4 neapstrādātām olām (tās vispirms vajadzētu iemērc ūdenī ar izšķīdinātu cepamo sodu, lai neizraisītu salmonelozi) un biezu krējumu - 0,5 litrus. Ja nepieciešams, pievienojiet piparus un sāli. Ļauj sasaldēt saldētavā, ik pēc 40 minūtēm sakuļ, lai neveidojas lieli kristāli. Saldējumu pasniedz ar siera putām: šoreiz blendera bļodā ir 250 g siera, 100 g krējuma un 4-5 ēdamkarotes plūškoka liķiera. Beat, atdzesē, bet jau ledusskapja plauktā. Lai iegūtu izsmalcinātu garšu, ēdiens ir dekorēts ar pašgatavotu karameļu, kuras pamatā ir cukurs un tas pats liķieris. Ledenēm pēc sacietēšanas vajadzētu kļūt brūnām.
Ēdot gardēžu produktu, garoza nav jānoņem.
Interesanti fakti par sieru Brija-Savarin
Šo šķirni sāka ražot tikai 1930. gadā. Interesanti, ka siera ražotājs Androuet Henri, kurš izstrādāja recepti, deva nosaukumu nevis tā reģiona nosaukumam, kurā viņš dzīvoja un strādāja, bet gan par godu 18. gadsimta Francijas sabiedriskajai personai - Žanam Anthemam Brijai -Savarinai. Viņš ne tikai aktīvi piedalījās daudzās tā laika politiskajās kustībās, bet arī studēja gastronomiju. Viens no viņa paziņojumiem kļuva spārnots: "Pasaki man, ko tu ēd, un es pateikšu, kas tu esi!"
Interesanti, ka patents vairākas reizes mainīja īpašniekus. 2006. gadā šķirne tika izlaista ar citu nosaukumu - Bograin, un 2016. gadā tā tika atgriezta pie "dzimtā nosaukuma". Tajā pašā gadā iekšzemes patērētājiem un eksportam tika saražotas 1400 tonnas. Pieteikums par AĢIN statusu tika izskatīts ilgu laiku. Tas tika iesniegts 2013. gadā, un sertifikāts tika izsniegts tikai 2017. gada janvārī.
Tagad šķirni ražo pienotavas, kas atrodas Īldefrancijas provincē. Brillat-Savarin tiek pasniegts kā trīskāršs krējuma siers. Viņš cienīgi konkurē vietējā tirgū ar Norman Excelsior. Patērētājiem tiek piedāvāta vēl viena smalka krēmveida produkta versija, ko sauc par Pjēru Robertu. Tas ir izgatavots pēc tās pašas receptes, bet novecošanās periods ir 6-8 nedēļas.
Pērkot, jums jāpievērš uzmanība ne tikai derīguma termiņam, bet arī mēnesim, kad galva nonāca pārdošanā. Gardēži un šķirnes cienītāji dod priekšroku sieram, kas gatavots no aprīļa līdz oktobrim. Ziema Brija-Savarin ir domta amatieriem.
