Siera Tom de Boj apraksts un gatavošanas noslēpumi. Enerģētiskā vērtība un ķīmiskais sastāvs, ieguvumi un kaitējums patēriņam. Mājas virtuves lietojumi un šķirņu vēsture.
Tom de Bauge ir pusciets siers, kas gatavots tikai vienā no Francijas reģioniem - Savojā, Bauges kalnu grēdā. Smarža - zemes, skāba krējuma; garša - augļaina, ar priežu skuju mājienu, salda vai garšaugu, pikanta, ar izteiktu asumu; tekstūra - stingra, blīva, elastīga; ir atļauta vairāku nevienmērīgu mazu acu klātbūtne; krāsa - no vecā ziloņkaula līdz vaskaini dzeltenai. Garoza ir dabiska, pelēka, ar vieglu ziedēšanu. Riteņa formas galvas, diametrs-18-20 cm, augstums-3-5 cm, svars-1, 2-1, 4 kg.
Kā tiek gatavots Tom de Boj siers?
Interesanti, ka Tom de Beauges siera izejvielu sagatavošana sākas ilgi pirms ražošanas procesa. Dzīvniekus baro īpašā veidā. Ja ganīšana tiek veikta kalnu ganībās, tad siera galviņas tiek atzīmētas zaļā krāsā; kad uzturā ir liels augļu daudzums - sarkans.
Savāc 2 izslaukumus - vakarā un no rīta. Vakara piens ir istabas temperatūrā un jau ir apdzīvots ar labvēlīgu floru. Stāvot, krēms paceļas uz virsmas. Ir ierasts tos noņemt, lai vēlāk, sajaucot izejvielu porcijas, atjaunotu nepieciešamo tauku saturu. Izejvielu uzglabāšana pēc attaukošanas ir atļauta: 10 ° C temperatūrā 12-16 stundas un 6 ° C temperatūrā 28 stundas. Lai pagatavotu 1 kg siera, nepieciešami 10 litri piena.
Kā tiek gatavots Tom de Beauge siers
- Pienu obligāti ielej vara tvertnēs (katlos), uzkarsē līdz 32 ° C un ielej fermentu. Koagulācija ilgst 1-1, 2 stundas. Mazās saimniecībās pievieno papildu baktēriju skābu raugu.
- Pēc kāpostu veidošanas un tīra pārtraukuma pārbaudes viņi turpina griešanu. Šim nolūkam tiek izmantota siera "arfa" - ar parastu, pat ļoti asu nazi, ir gandrīz neiespējami sasmalcināt lielapjoma slāni kukurūzas graudu lieluma gabalos.
- Biezpiena masai ļauj nogulsnēties apakšā, daļu sūkalu nosusina, tvertnes saturu lēnām uzkarsē līdz 35–37 ° C (karsēšanas ātrums - 1 ° C / min) un maisa ar kustībām no augšas uz leju, mainot biezpiena stāvokli. Katru reizi, kad masa nogrimst apakšā, tiek izliets atdalīšanas šķidrums.
- Kad graudi ir pietiekami sausi, starpposma izejvielas izklāj veidnēs un atstāj 7-8 stundas pašspiest, pagriežot 4 reizes. Lielajās piena rūpnīcās, lai paātrinātu sūkalu atdalīšanu, tiek izmantots īpašs vibrācijas iztukšošanas galds.
- Iespējama jebkura sālīšanas metode - veidoto galviņu virsmu berzēšana vai ievietošana 20% sālījumā. Ja izmanto mitro metodi, tad sieru atstāj uz 8-10 stundām nožūt, nožūt-uzreiz iemērc pagrabos ar temperatūru 4 ° C un mitrumu 75-80%. Minimālais glabāšanas laiks ir 5 nedēļas.
Precīza Tom de Beauge siera pagatavošanas recepte nav zināma. Daži siera ražotāji joprojām, tāpat kā vecajās receptēs, atstāj novārtā papildu rauga ieviešanu. Sākuma materiāls tiek inokulēts ar nepieciešamajām baktēriju kultūrām, izmantojot serumu, kas palicis pāri no iepriekšējās partijas sagatavošanas. Turklāt gatavošanas un novecošanas apstākļus var mainīt tieši ražošanas procesā, koncentrējoties uz produkta skābumu un mitruma saturu.
Pēc uzstādīšanas pagrabā esošajos statīvos pirmajā nedēļā galvas tiek pagrieztas 2 reizes dienā, no otrās - 1 reizi. Kad uz garozas parādās svešas sēnīšu kultūras, virsmu mazgā ar 20% sālījumu.
Siera Tom de Beauj sastāvs un kaloriju saturs
Šis produkts nav diētisks, un, ja jūs to neatsakāt, ievērojot diētu svara zaudēšanai, ir jāpiešķir laiks aktīvai apmācībai.
Tom de Boj siera kaloriju saturs ir 330-384 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 22-27 g;
- Tauki - 30,2 g;
- Ogļhidrāti - 0,23-0,28 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 160 mcg;
- Folijskābe - 26,9 mcg;
- Tokoferols - 0,5 mg.
Minerālu sastāvs uz 100 g:
- Nātrijs, Na - 807 mg;
- Kalcijs, Ca - 626 mg;
- Dzelzs, Fe - 0,2 mg;
- Magnijs, Mg - 20 mg;
- Fosfors, P - 460 mg;
- Kālijs, K - 90 mg;
- Nātrijs, Na - 807 mg;
- Varš, Cu - 0,50 mg;
- Cinks, Zn - 3,76 mcg;
- Selēns, Se - 5 μg.
Tauku saturs sierā Tom de Beauge attiecībā pret sausnas saturu - 45%
Augsts nātrija saturs ir saistīts ar rūpīgu sālīšanu. Pateicoties šim procesam, tiek apturēta patogēno baktēriju dzīvībai svarīgā darbība un tiek nodrošināta produktu ilgstoša saglabāšana, neapdraudot to kvalitāti.
Starp aminoskābēm Tom de Beauge siera sastāvā dominē izoleicīns, leicīns, lizīns, fenilalanīns, valīns, asparagīnskābe un glutamīnskābe.
Ja jūs ēdat siera gabalu, kas sver 100 g, bioloģiskā rezerve tiks papildināta ar kalciju - par 29%, fosforu - par 8%, varu - par 29%, cinku - par 6%, E vitamīnu - par 44%, foliju skābe - par 42%, dzelzs - par 80%. Bet nav ieteicams ēst šādu porciju, it īpaši, ja šo šķirni regulāri lieto kā papildinājumu ikdienas uzturā. Ieteicamā "deva" ir ne vairāk kā 60 g sievietēm un 80 g vīriešiem.
Tom de Beauge siera priekšrocības
Viegli sagremojams piena proteīns uzlabo tonusu un palīdz atjaunot enerģijas rezerves, tikt galā ar paaugstinātu emocionālo un fizisko stresu.
Siera Tom de Boj priekšrocības:
- Palielina epitēlija reģeneratīvās īpašības, veicina ātru atjaunošanos un palielina melanīna ražošanu, kas aizsargā pret agresīvu vides ietekmi, ieskaitot ultravioleto starojumu.
- Uzlabo redzi, palīdz nesāpīgi panest gaismas režīma maiņu.
- Stimulē asinsrades sistēmu, pagarina sarkano asins šūnu dzīves ciklu. Anēmijas iespējamība ir samazināta.
- Uzlabo olbaltumvielu metabolismu, normalizē ūdens un elektrolītu līdzsvaru.
- Saglabā ūdeni organismā un palīdz novērst mitruma aizplūšanu, palēnina ar vecumu saistītās izmaiņas un uzlabo ādas toni.
Samazina osteoporozes un deģeneratīvi-distrofisku izmaiņu iespējamību skeleta sistēmā, palēnina aterosklerozi, novērš holesterīna nogulsnēšanos uz asinsvadu sieniņām.
